Infos zu Tee

Der Tee ist ein beliebtes Aufgußgetränk. Je nach Teekultur und Verbrauchergewohnheiten wird Tee in verschiedenen Darbietungsformen gehandelt. Der Artikel gibt ein Überblick über Teesorten.

Was ist eigentlich Tee?
Der Begriff „Tee“ ist zum Einen die Handelsbezeichnung für Schwarzen Tee, Oolong-Tee und Grünen Tee. Das anregende Getränk wird aus den Blättern des Teestrauches (Camellia sinensis) zubereitet, der in den Tropen und Subtropen wächst. Die Teeblätter sind reich an Gerbstoffen (5-12 %) und enthalten bis zu 4 % Coffein, das für die anregende Wirkung von Tee verantwortlich ist. Jährlich wandern in Deutschland ca. 20.000 Tonnen der Teestrauchblätter in die Teetasse.

Bei Kräuter- und Früchtetee ist es noch mehr: Über 35.000 Tonnen werden hier jährlich von den Deutschen aufgebrüht. Dazu zählen alle Pflanzen, deren verschiedene Bestandteile (Blatt-, Blüten-, Rinden- oder Wurzelbestandteile) mit heißem Wasser einen Aufguss ergeben. Zu diesen „Kräutertees“ zählen z. B. Pfefferminz-, Lindenblüten- und Brennnesseltee, aber auch Mate- und Rooibos-Tee. Im Rahmen der Teeproduktion werden die für die Teeherstellung benötigten Pflanzenteile durch Entzug von Feuchtigkeit haltbar gemacht.

Im Handel unterscheidet man nach der Art der verwendeten Pflanze (z.B. Grüner Tee, Mate, Rooibos, Pfefferminze, Johanniskraut etc.). Ferner wird nach Art des Behandlungsverfahrens, der Blattgröße (Siebung) und auch nach dem Ursprungsland unterschieden.
Tee - die verschiedenen Sorten
Der Teestrauch (Camellia sinensis)
Teepflanzen werden nach den Hauptanbaugebieten China, Südostasien und Indien in Klassen unterteilt, denen wiederum viele Unterklassen zugeordnet werden. Je nach Weiterverarbeitung unterscheidet man grünen Tee (unfermentiert), Oolong-Tee (teilfermentiert) und schwarzen Tee (fermentiert). Alle drei stammen jedoch von der selben Pflanze, dem Teestrauch mit dem wohlklingenden botanischen Namen Camellia sinensis.

Je nach Blattgröße im fertigen Teeprodukt unterscheidet man Blatt-Tee, kleinblättrigen Broken-Tee, sowie Fannings (kleine Blatteilchen) und Dust („feinste Teeteilchen“). Dust wird oft fälschlicherweise mit Teestaub übersetzt. In der Teefachsprache spricht man in diesem Zusammenhang aber von „Fluff“. Die Blattgrade sagen nichts über die Teequalität aus. Eine kleine Gradierung deutet lediglich auf hohe Ergiebigkeit hin und findet vor allem für die Produktion von Teebeuteln Verwendung. Diese sind übrigens keineswegs mit minderwertiger Ware gefüllt. Sie sollen lediglich dem Convenience-Bedürfnis des Verbrauchers entgegenkommen.

Heute werden fast ausschließlich Broken-Tees produziert. Die besonders ergiebigen feinblättrigen Fannings eignen sich gut zur Herstellung von Aufgussbeuteln, deren Anteil am gesamten Teeverbrauch heute bei ca. 80 % liegt.

Ausschlaggebend für die Qualität des Tees ist das Alter der geernteten Blätter. Der teuerste Tee, der Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP) wird aus den noch nicht vollständig entwickelten Blattknospen hergestellt. Die ersten Blätter ergeben die Sorte Broken Orange Pekoe (BOP), die zweiten und dritten die Sorte Broken Pekoe (BP). Der Broken Pekoe Souchong (BPS) wird aus grobem Blattgut hergestellt und ergibt einen schwach aromatischen Tee. Die Ausdrücke Pekoe ( = behaarte Blattknospen) und Souchong ( = gröbste Ware) stammen aus der chinesischen Sprache.

Je nach Erntezeit unterscheidet man den im März geernteten „First-Flush“ und den sommerlichen „Second-Flush“ vom im Herbst geernteten „Autumnal“. First-Flush Tees sind besonders aromatisch und etwas grünlich im Aufguss. Der Second-Flush fermentiert länger, erhält in der Tasse eine kräftige Farbe und besitzt ein abgerundetes Aroma. Er wird oft preislich höher gehandelt als der First-Flush. Der Autumnal wird im September oder Oktober nach dem Monsunregen gepflückt und fällt sehr unterschiedlich in der Qualität aus. Aufgebrüht ist er je nach Qualität hell bis dunkel und spritzig bis hocharomatisch im Geschmack.

Schwarzer Tee
Hauptanbaugebiete für schwarzen Tee sind heute Sri Lanka, Indien und China. Die indischen Tees, wie beispielsweise der fruchtige Darjeeling, sind bekannt für ihre besonders aromatische Note.

Die Herstellung von schwarzem Tee erfolgt in fünf bis sechs Stufen: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sortieren und Zerkleinern. Zunächst werden die Blätter nach der Ernte kurz angetrocknet. Dabei verlieren sie einen Teil des Wassergehalts, bleiben jedoch weich und biegsam.

Im Anschluss werden die Blätter unter hohem Druck gerollt. Die Rollmaschinen besitzen zwei Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Dabei brechen die Zellwände auf und es werden Inhaltsstoffe freigesetzt, die für die anschließende Fermentation unerlässlich sind. Anschließend werden die Blätter zerquetscht und geschnitten. Die dabei freiwerdende Flüssigkeit wird der Blattmasse wieder zugefügt. Die feineren Blätter werden im Sieb von den gröberen Bestandteilen getrennt und gehen als „first Dhool“ direkt in die Fermentation. Das übrige Blatt wird nochmals gerollt und anschließend als „second Dhool“ fermentiert. Der Tee wird bei diesen Siebvorgängen nach Blattgraden (grades) sortiert. Diese sagen lediglich etwas über die Blattgröße, jedoch nichts über die Qualität des Tees aus.

Ob der Tee richtig schmeckt, hängt in erster Linie von einer sorgfältigen Fermentation bzw. Oxidation ab. Die gerollten Blätter werden in kühlen, feuchten Räumen dünn ausgebreitet und unter guter Belüftung der Fermentation ausgesetzt. Der Luftsauerstoff oxidiert den grünen Blattfarbstoff zu kupferfarbenen Tönen. Dabei werden auch Aromastoffe aufgeschlossen, wobei das im Teeblatt enthaltene Coffein (in der Verbindung mit Gerbstoffen auch Teein bzw. Tein genannt) zum Teil zerstört wird.

Die fermentierten Blätter werden mit Heißluft getrocknet und erhalten die für den schwarzen Tee charakteristische dunkle Farbe. Dieser Trocknungsvorgang wird oft als „Rösten“ bezeichnet. Tatsächlich geröstet werden jedoch nur ganz wenige Grüne Tees, die jedoch nicht fermentiert werden (z.B. koreanische panfired). Abschließend werden die getrockneten Teeblätter nach Qualitätsstufen sortiert abtransportiert.

Den letzten Schliff erhält der Tee erst bei der Mischung, die meist in den Teekontoren der Hafenstädte erfolgt, in die der Tee importiert wird. In Europa sind dies Hamburg, Bremen, Rotterdam und London. Heute sind fast alle im Handel erhältlichen Schwarztees Mischungen. Nur so können gleichbleibender Geschmack, Qualität und Preis für jede Sorte garantiert werden. Die Qualität kann schon auf ein und derselben Plantage unterschiedlich sein. Außerdem ergeben sich Unterschiede je nach Wetter, Erntezeit, Verarbeitungsumständen und Transport.

Bekannte Schwarztee-Mischungen:
Englische Mischung: Mischung aus Darjeeling, Assam- und Ceylon-Tees
Ostfriesische Mischung: Mischung aus Assam-, Sumatra- und Java-Tees ergibt starke Teeaufgüsse
Russische Mischung: Herkunftsbezeichnung, mit und ohne Rauchgeschmack
Chinesische Mischung: Herkunftsbezeichnung
CTC-Produktion
Neben der beschriebenen orthodoxen Produktionsmethode wird heute vor allem in Indien, Kenia und Tansania größtenteils nach der CTC-Methode gearbeitet (crushing = zermalmen, tearing = zerreißen, curling = rollen). Dabei wandert das Teeblatt nach dem Welken in die CTC-Maschine, wo es in einem Arbeitsgang zerbrochen, zerrissen und gerollt wird. Im Anschluss wird der Tee wie bei der orthodoxen Methode fermentiert und weiterverarbeitet. Die Ergebnisse sind keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees. CTC-Tees eignen sich vor allem für die Teebeutelproduktion. Man erkennt sie an der Bezeichnung „Pekoe“.


Grüner Tee
Der vor allem in China und Japan viel getrunkene Grüne Tee wird nicht fermentiert. Unmittelbar nach der Ernte werden die ungetrockneten Blätter für kurze Zeit mit heißem Wasserdampf oder auch in großen, flachen Pfannen erhitzt (geröstet). Blattfärbung und Fermentierung werden bei diesem sog. „steaming“ durch Zerstörung der entsprechenden Enzyme und Mikroorganismen verhindert. Ähnlich wie beim Schwarztee werden die Blätter gerollt, getrocknet und sortiert. Grüner Tee ist bekannt für seine besonders anregende Wirkung, da das Coffein nicht durch fermentative Prozesse verloren geht. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an Flavonoiden. Diese bioaktiven Phytamine haben sehr starke antioxidative Eigenschaften und wirken sich u.a. positiv auf Immunsystem oder den Fettstoffwechsel aus. Da jedoch auch die Gerbstoffe vollständig erhalten bleiben, besitzt grüner Tee eine adstringierende (= „zusammenziehend“) Wirkung (pelziges Gefühl auf der Zunge) und ist geschmacklich sehr viel herber als fermentierter Schwarztee oder Oolong. Die Aufgüsse sind in der Tasse sehr hell. In asiatischen Ländern wird Grüner Tee mit Zitronen zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken. Besonders schmackhaft ist aromatisierter Grüner Tee mit Zitrone.

Tipps: Wen der Coffeingehalt stört, sollte den Grünen Tee nach ca. 30 Sekunden abgießen und nochmals aufgießen. Da Coffein gut wasserlöslich ist, ist der zweite Aufguss nahezu Coffein frei.

Aromatisierter Tee
Neben reinem Schwarztee, Oolong-Tee, Grünem Tee und Pu-Erh-Tee werden aromatisierte Tees immer beliebter. Das Aroma wird entweder als Aroma-Öl auf den Tee aufgesprüht oder in Granulatform beigemischt. Man mischt die Teeblätter mit Gewürzen (wie z.B. Zimt, Kardamom), Fruchtschalen (Orange, Zitrone, Apfel), ätherischen Pflanzenölen (Bergamotte-Öl) oder Blüten (Jasmin, Gardenie, Rose, Lotus). So ist beispielsweise der bekannte Earl-Grey-Tee ein mit Bergamotte-Öl aromatisierter Schwarztee.

Aromatisierte Tees werden eingeteilt in Tees mit:
natürlichen Aromen (z.B. Lavendel-Öl, Bergamotte-Öl)
naturidentischen Aromen (z.B. Anis, Vanille, Zimt)
aromagebundenen Pflanzenteilen (z.B. Rosen, Jasmin)
mit Rauchgeschmack (z.B. China-Souchong)

Früchtetee
Früchtetee wird aus den getrockneten Fruchtbestandteilen der verschiedensten Pflanzen, wie z.B. Hagebutten, Äpfel oder Waldfrüchten hergestellt. Bei vielen dieser Pflanzen steht nicht nur der Geschmack, sondern auch die gesundheitliche Wirkung im Vordergrund. So sind z. B. Waldfrüchte reich an lebenswichtigen Mineralien. Die Hagebutte enthält große Mengen Vitamin C. Gut gekühlt eignen sich Früchtetees hervorragend als Eistee.

Kräutertee
Kräutertees sind Teeerzeugnisse aus getrockneten Pflanzenblättern, -blüten, Wurzeln, Rinden oder Früchten. Sie enthalten mit Ausnahme von Mate, Guarana und Colasamen kein Coffein und eignen sich daher hervorragend für die tägliche Anwendung. Kräutertees sprechen eine besonders große Zielgruppe an, angefangen vom Säugling bis hin zum Senioren. Kräutertees haben keine Kalorien, dafür eine Menge gesundheitsförderlicher sekundärer Pflanzenstoffe. Die Bandbreite dieser Stoffe ist groß, die wichtigsten davon sind Flavonoide, ätherische Öle und die im Rotklee Tee enthaltenen Phytoöstrogene.

Die beliebtesten Kräutertees sind heute Pfefferminz-, Kamillen- und Hagebuttentee sowie exotische Sorten wie Rooibos- (Rotbusch-) und der für seine mild anregende Wirkung bekannte Mate-Tee.

Voll im Trend sind derzeit bewährte Kräutertees mit neuem Geschmack. Hier führen traditionelle Kräutersorten wie Pfefferminz, Salbei, Kamille oder Hibiskus im Zusammenspiel mit passenden Aromen und Gewürzen zu neuen Geschmackserlebnissen. Äußerst beliebt sind beispielsweise Kombinationen wie Pfefferminz-Zimt und Kamille-Ingwer, aber auch Hibiskus-Gingko oder Brennnessel-Lemongras.

Der Großteil der Kräuter wird heute erwerbsmäßig angebaut. Es gibt jedoch einige, die sich nicht anbauen lassen und immer noch in der freien Natur gesammelt werden wie z.B. Lindenblüten, Hagebutten und ein Teil der Hibiskusblüten. Die Pflanzenteile werden gesammelt oder geerntet, getrocknet und anschließend sorgfältig gereinigt. Sie werden auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht und gegebenenfalls entwest. Dazu werden die in Ballen gepressten Pflanzenteile einem hohen Druck durch Kohlendioxidgas ausgesetzt. So werden möglicherweise enthaltene Keime und Insekten entfernt. Da viele Kräuter vor allem in der Mischung besonders gut schmecken, sind mittlerweile zahlreiche Kräutertee-Mischungen auf dem Markt. Professionelle Teekoster komponieren immer wieder neue Geschmacksrichtungen. Knapp 40 % aller Kräutertees werden heute als Mischung verkauft, die meisten davon sind aromatisiert.

Lagerung: Kräuter sind zwar lange, aber nicht unbegrenzt haltbar! Deshalb sollte man Kräutertee kühl, trocken und möglichst dunkel in verschlossenen Gefäßen lagern. Beim Kauf sollte man stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.


Gewürztee
Gewürztees sind meist Kompositionen aus verschiedenen Gewürzen, die manchmal auch in Kombination mit Kräutern aufgebrüht werden. In manchen Ländern werden Gewürze nicht nur zur Zubereitung von Speisen, sondern auch für Getränken verwendet. So sorgen beispielsweise in arabischen Ländern Teeaufgüsse aus orientalischen Gewürzkompositionen seit Jahrtausenden für das leibliche Wohl. Besonders beliebt sind hier Gewürze wie Gewürznelken, Anis, Ingwer und Zimt, die gerne mit Pfefferminz gemischt werden. Bei der indischen Hochzeitszeremonie kommen traditionell kräftige Tees zum Einsatz, die mit exotischen und aromareichen Gewürzen angereichert sind. Auch in der Jahrtausende alten indischen Ayurveda-Kultur werden die anregenden Gewürztees getrunken. Hier schätzt man vor allem die positiven Effekte auf den Ausgleich der Stoffwechselvorgänge. Ayurvedische Gewürztees enthalten Gewürze wie Zimt, Kardamom, Ingwer und Schwarzer Pfeffer. Ayurveda gilt als die Wissenschaft vom langen Leben und ist die weltweit älteste bekannte Lebens- und Gesundheitslehre.

Rooibos-Tee
Der aus Südafrika stammende Rooibos- oder Rotbusch-Tee ist heute einer der beliebtesten Kräutertees in Deutschland. Die nadelförmigen Blätter der bis zu 2 Meter hohen Sträucher werden zerkleinert, befeuchtet und wie Schwarzer Tee fermentiert. Beim anschließenden Trocknen nehmen die im frischen Zustand hellgrünen Pflanzenbestandteile die für das Teeprodukt charakteristische rotbraune Färbung an. Dabei werden aus den Pflanzenfarbstoffen die Rooibos-Aromastoffe gebildet.

Rooibos ist, im Gegensatz zu Schwarzem oder Grünem Tee frei von Coffein. So kann Rooibos als aromatischer Erfrischungs- und Gesundheitstee in hervorragender Weise entcoffeinierten Schwarzen oder Grünen Tee ersetzen. Sein niedriger Gehalt an Gerbstoffen wirkt sich angenehm auf seine geschmacklichen Eigenschaften aus und macht ihn auf diese Weise sogar für besonders empfindliche Personen verträglich. Rooibos-Tee ist zudem sehr gut für Kinder geeignet. Neben ätherischen Ölen enthält Rooibos auch Vitamin C sowie einige Mineralstoffe. In Afrika gilt er nicht umsonst seit jeher als Stärkungsmittel. Rooibos eignet sich auch hervorragend zum Mischen und wird in vielen verschiedenen aromatisierten Varianten angeboten.

Quellenhinweis: Wirths PR